Leveduras selecionadas melhoram produção de cachaça artesanal

POR EDVAN LESSA*
lessaedvan@gmail.com

Cachaça, nome comum dado à aguardente da cana de açúcar, é a única bebida genuinamente brasileira. A Bahia, depois de Minas Gerais, é o estado brasileiro responsável pela maior produção da cachaça, realizada através da destilação do mosto da cana – mistura açucarada que se usa na fermentação alcoólica. Esse processo produtivo, que se configura tanto de forma industrial como artesanal, tem tido relevantes contribuições para a economia baiana, sobretudo a partir dessa última. A professora Ana Paula Trovatti Uetanabaro, da Universidade Estadual de Santa Cruz (UESC), desenvolveu uma pesquisa que propõe Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a seleção de leveduras da fermentação para melhorar a qualidade da aguardente e garantir boas linhagens para a produção de bioetanol.

As leveduras são seres unicelulares classificados como fungos e a sua maior relação de área e volume, em comparação aos bolores, por exemplo, as tornam eficientes nas reações químicas. Segundo Ana Paula, há leveduras boas e ruins no processo de fermentação alcoólica, e um dos objetivos da pesquisa é permitir que o produtor trabalhe com as leveduras selecionadas, interferindo na qualidade final da bebida.

A pesquisadora constata que a cachaça começou a ser fabricada no Brasil durante o século XVI e seu consumo em sociedade se deu a partir do aprimoramento de sua qualidade. No entanto, Uetanabaro ressalta que é importante reconhecer o lugar da bebida, mas também o lugar do indivíduo que a desenvolve. “Nosso trabalho tenta melhorar as boas práticas de fabricação [da cachaça] e, de certa forma, valorizar o produtor”, explica. “Quando você chega ao produtor, informando que quer fazer uma pesquisa sobre a cachaça dele, o mesmo já se sente valorizado e dá retorno”, completa a estudiosa, que realizou estudos de campo nas regiões baianas de Rio de Contas, Ibirapitanga, Lençois e localidades do Recôncavo.

Ana Paula Uetanabaro explica que a produção artesanal da aguardente da cana é feita em alambiques e isso interfere bastante no seu gosto. Desse modo, a cachaça dos pequenos produtores rurais possui melhor qualidade em comparação à cachaça industrial. “Na [produção] industrial o volume [da cachaça] é maior e o sabor da bebida final é diferente”, destacou. A pesquisadora pontuou que a torre de destilação da cana usada na indústria é de aço inox, enquanto que os produtores rurais utilizam o alambique de cobre para esse processo. “Várias pesquisas na literatura científica mostram que esse cobre faz diferença”, reforça.

As linhagens encontradas e o etanol combustível

Foram identificadas 12 linhagens de leveduras com grande potencial de utilização como fermento iniciador para produção da cachaça. Junto à sua equipe, Uetanabaro identificou que a utilização de fermento indicador, selecionado para a produção da cachaça, deve ser acompanhada da aplicação de BPF, pois ela é muito importante para a manutenção de princípios higiênico-sanitários na produção em alambiques. Houve a seleção de linhagens de Saccharomyces cerevisiae na melhoria do produto final.

Outras três linhagens com grande potencial para a produção de etanol combustível também foram percebidas no projeto de melhoramento biotecnológico do processo de elaboração da cachaça. A análise das linhagens produtoras de etanol levou em conta vários aspectos da estrutura fisiológica das leveduras, como a tolerância ao combustível; a produção de sulfeto de hidrogênio (H2S); a produção do fator “killer” (há leveduras selecionadas que, na fermentação, transferem para o meio componentes resultantes de seu metabolismo e outras possuem ação definida, sendo chamadas de killer); a eficiência no consumo de açúcares da produção de etanol, dentre outras. A partir disso, a pesquisa constatou que o biocombustível produzido com os resíduos da produção da cachaça, tem aplicabilidade como carburante e pode ser usado nos veículos particulares dos pequenos produtores rurais.

Próximos passos

As BPF e a seleção de leveduras da fermentação da cachaça, visando ao melhoramento biotecnológico do seu processo de produtivo e seleção de linhagens boas produtoras do etanol, é o título da pesquisa de Ana Paula Trovatti Uetanabaro que já resultou na publicação de um livro intitulado “Manual de Boas Práticas de Fabricação da Cachaça de Alambique”. Além disso, apesar de ter sido a primeira pesquisa do grupo sobre cachaça e etanol, os resultados estão motivando outros projetos na mesma linha. Pelo menos cinco cachaças foram produzidas em alambique utilizando as linhagens de leveduras selecionadas no projeto.

“Eu considero a gente ainda no meio do caminho em relação a ajudar os produtores na comercialização [dessa cachaça feita a partir das BPF]”, pondera Ana Paula. Segundo ela, lidar com a comercialização não é o foco do projeto, mas ajudaria os produtores que não tem o contato direto com o comprador. “Existe o atravessador que fica com a maior parte da renda, pagando mais barato ainda para o produtor”, completa.

*Edvan Lessa é estudante de Jornalismo da Facom/Ufba e bolsista da Agência Ciência e Cultura.