Em sua dissertação "Desenvolvimento de Gelado Comestível Probiótico", Priscila Santos fabrica um sorvete feito com leite fermentado e que apresenta em sua composição microrganismos probióticos. Durante a fabricação ela leva em consideração, além da composição do produto, as propriedades físico-químicas, microbiológicas e a viabilidade desses microrganismos durante o tempo de estocagem.
EMILE CONCEIÇÃO*
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Priscilla Pereira dos Santos, Mestre em Ciência de Alimentos pela Faculdade de Farmácia da UFBA, desenvolveu um estudo com o objetivo de criar um sorvete feito com leite fermentado e que tivesse em sua composição a presença de microrganismos probióticos. Além da composição do produto, através de testes durante o trabalho, verificou-se as propriedades físico-químicas, microbiológicas e a viabilidade desses microrganismos durante o período de estocagem. Tudo isso seguindo a legislação para a qualidade de gelados comestíveis. Priscilla aproveitou, ainda, para fazer uma análise do mercado de produção dos alimentos probióticos.
Imagem: Banco de imagens SXC.HU
Os probióticos são microrganismos vivos, como bactérias ou leveduras, que exercem funções benéficas no organismo de seus hospedeiros quando ingeridos em quantidade adequada. Entre os benefícios trazidos por esses organismos estão: o balanço microbiano intestinal – previne distúrbios típicos como a diarreia, o estímulo do sistema imunológico, a ajuda na redução de colesterol e da intolerância à lactose, o aumento do valor nutritivo e terapêutico dos alimentos - provocam uma maior produção e absorção de vitaminas do complexo B e aminoácidos, o aumento na produção e fixação de cálcio e ferro, a prevenção de cáries e doenças de pele e ainda possuem propriedades anti-infectantes.
Alimentos como leite fermentado, iogurte e coalhadas podem ter probióticos como seus componentes, que também podem ser consumidos sob a forma de sachês, capsulas, pó e tabletes comercializados em farmácias. A diferença entre as formas alimentícias e as farmacêuticas está no tempo de vida dos microrganismos presentes. Os alimentícios possuem tempo de vida curto e devem ser muito bem refrigerados, a fim de manter essa vida o máximo de tempo. Já os farmacêuticos podem ser armazenados em temperatura ambiente durante um longo período de tempo sem que percam suas propriedades e vida útil. Mas o produto produzido durante a pesquisa é um sorvete, que também precisa ser refrigerado para evitar a perda dos probióticos.
Durante os experimentos, Santos comprovou que a adição de diferentes estabilizantes não interfere na composição final do produto. Microbiologicamente falando, o sorvete produzido, assim como vários produtos comestíveis, apresentou fungos e coliformes com concentração abaixo dos padrões estabelecidos pela legislação para qualidade de gelados comestíveis. Isto significa que o sorvete está dentro dos padrões de segurança e higiene recomendados. Constatou-se também que após 120 dias de armazenamento a -18º C, o produto manteve os níveis de bactérias probióticas vivas acima do exigido pela legislação. Se armazenado em temperatura adequada, o sorvete pode ser utilizado por um ano, ou seja, possui prazo de validade de um ano com os microrganismos vivos.
Apesar de toda essa pesquisa, é mencionada a falta de apoio do governo em relação a essas novas tecnologias e patentes para produção de alimentos probióticos. Priscila diz ainda que muitas outras pesquisas relacionadas ao tema ainda precisam ser produzidas, a fim de proporcionar um maior desenvolvimento das tecnologias de armazenamento dos probióticos. Isso poderá fazer com que, futuramente, uma quantidade maior de pessoas possa ter acesso a esse tipo de alimento.
*Emile Conceição é estudante de Jornalismo da Facom – UFBA
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